2006

(ベルギービール)

あけましておめでとうございます。 　　　　　　本年もどうぞよろしくお願いします。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１８年　元旦

18年1月 紀州産の伊勢海老を仕入れた。 その中の１尾が脱皮直前だったので 着替えを手助けした。 ソフトシェルクラブならぬ見事な「ソフトシェルイセエビ」。殻ごとまるごと食べられる。 と、いうことで、ホウボウと一緒にプロバンス風に 仕立てた。うまそうでしょ？ ちなみに、ホウボウは皮や骨に分解しやすい コラーゲンをもち、女性にはうれしい。

	ホウボウ

１８年１月　　　　　　　　　　　　　　　　　 小田原産「白バイ貝」 赤座海老等と一緒に「籠漁」にて少量ではあるが、小田原沖でも捕えられる。 ツブ貝の類いはくせのあるものが多いが、相模湾のこの種はくせもなく 風味穏やかでやさしい味わい。

１８年１月 　　　　　　　　　　　　　　　　　 今年も「ひよどり」が入荷しました。東伊豆地方みかん畑での収穫です。 昨年もそうでしたが、今年も渡りが少なく例年ほど姿を見せないそうです。 何故、伊豆にこだわるかというと、今の時期に伊豆に渡ってきている個体はみかんをたくさん食べおしりのあたりにプックリと脂がつき、風味が良い。 国立でも、もう少し暖かくなると良く見かけるのですが、居住地近郊では 雑食性のため、いろんなものを食べていると雑味があるらしい。 まあ、街中は禁猟区だし。 しかし、ひよどりが食べてるこのみかん、味が濃く非常においしい。 さすが卑しい鳥、「鵯」（ヒヨドリ）

１８年１月　　　　　　　　　　　　　　　　　 山口宇部産「マテ貝」 この寒い時期、いい浅利の入荷はない。そのかわり冬が旬のマテ貝を使う。 あまり見る事のない貝だと思いますが、潮干がりの場で塩を片手に妙な動きをする人を見かけたら、狙っているのはこの貝。横浜海の公園でも葛西臨海公園でも捕れる。（ただこんなに太くて大きいものではない。） 網焼きでも酒蒸しでもおいしいよ。 市場で別種の「あげまき貝」もマテ貝の名ででているので混同しないように。 山口のマテ貝、広島のあげまき貝。どちらもうまい。 やっぱり瀬戸内びいき・・・　まぁ岡山の児島湾でもどっちも捕れるけどのぉ〜

	１８年2月 　　　　　　　　　　　　　　　　　 休みの日、４月の陽気ということで、バイク仲間と奥多摩をめざす。 「もう、半袖でいいだろう」と二人ともТシャツ。 　　　　　　　　（誰よりも早く、半袖で乗りたい二人） ブルゾンを着込んだ連中から冷たい視線を浴びながら、気持ちよく走る。 奥多摩湖から周遊道路へ、まだ雪が・・・ でも、氷瀑｢払沢の滝」はこの陽気で解け始めていた。 北秋川系上流の神戸沢ではカエルがいっぱい。 ｢何ガエル？」「何でこんなに、この時期に？」 「そりゃあ、Ｔシャツでバイク乗る時期じゃけぇ〜」　・・・ばかな二人です。 啓蟄は３月のはず・・・ 虫も蛙もバイク乗りも皆間違えるあたたかい１日でした。

１８年２月　　　　　　　　　　　　　　　　　 　マス漁が始まりました。青森産本マス（サクラマス） 　肥えてます。脂たっぷりです。おいしです。 　世間のマスにたいするイメージってあまりよくない気がするのは 　私だけ？輸入物や冷凍ものや川マス系のせい？ 　サクラマスおいしいよ。ちゃんとしたものは。 　カラフトマスも本マスの名で流通しているので要注意。 　地域により通り名が違う。 　ちなみにヤマメの降海型がサクラマス。

１８年２月 　　　　　　　　　　　　　　　　　 春の海の気配です。 相模湾ではホタルイカが獲れはじめました。アンコウもいっぱいです。 鯵、鯛、かさごも増えてきました。 もうすぐ魚種、漁獲も増え、いろんなものが提供できると思います。 冬はマンネリ気味だったからなー。

	左の写真は「三浦半島松輪産　鰆（さわら）」 ご存知かもしれませんが、私をふくめ岡山の人は皆｢鰆」好き。 しかもサワラの刺身がだいすき。関東ではサワラの刺身は邪道あつかい。 「ぼっけぇ〜うめぇが、サワラの刺身。」 と、いうことで日本近海で獲れた鰆の７０％〜８０％は岡山で消費されるらしい。しかし、鮮度命の鰆、なんでも刺身になるわけじゃあない。 鮮度、漁獲方法、漁獲後の処理、流通形態などにこだわり、 やっと岡山の人のおめがねにかなう。逆を言えばしっかりとしたものなら 高値で取引できるので岡山にいいものが集まるのだろう。 そんなスキマをぬい、うちの店にも鰆が集まる。
	それはそうとして、鯨が大磯の定置網に入った！ 様々な手続きをし、小田原市場で競りにかかった。 写真は赤身。切り口が少し黒ずんで見えるのは新しすぎるから。 少しおくと空気に触れたヘモグロビンが発色し、真っ赤になる。 今回はミンクだが、なかなか食べられないよ、この鮮度。

１８年3月　　　　　　　　　　　　　　　　　 暖かい風に誘われて、 オートバイのエンジンをまわす。 南西に進路をとる。 半袖の腕には少し頼りないが 柔らかい陽射しが全身を包む。 川をいくつか越え、雑多な匂いもうすらぐ頃、 風きり音の中に、かぼそい春の香りを確実にとらえる。 香りの先には枝垂れ梅。 うつむいて歩く顔の上は、すでに春。

１８年3月　　　　　　　　　　　　　　　　　 小田原で朝水揚げされたばかりの背黒鰯（片口イワシ）です。 煮干しやアンチョビの原料。加工品にされることが多い。 しかし、この鮮度は別。刺身がいい。 よく、イワシの手開きといって手で捌くことが一般的ですが、 この鮮度だと身に力があって指が入らないほど。 くせも無くいくらでも食べられる。おろすのがたいへんだけど。

１８年３月　　　　　　　　　　　　　　　　　 今回はめざせ伊豆の春！ ということでバイク２台で行って来ました。 相方は、以前に紹介した国立のBAR「GEMSTONE」のバーテンダー上杉くん。 天気はいい。海風に吹かれ西湘を走る。 が、寒い。シャッターをきる手も震える。

	小田原、真鶴を抜け着いた所は熱海。 　　「熱海の海岸散歩する。貫一お宮の二人連れ。 　　　　　　　　共に歩むも今日限り、共に語るも今日限り」♪
	「宮さん必ず来年の今月今夜のこの月を 　　　　　　　　　　　　　　　　僕の涙で曇らして見せる」 　　　　　　　　と、金色夜叉もいいかげんにその先へ
	着きました。サスペンスといえば、この城が崎の吊橋です。 下を見ると怖いです。あまり高いところは不得手です。 「この先の川奈沖に金目鯛のいい漁場があって 一心丸という漁船が・・・あれっ、聞いていない」 　 　　　あっ！あんなところに上杉が・・
	「上杉！お前が７時１８分発の宮崎発羽田着の飛行機に 　　　搭乗していたのは目撃されているんだ。」 　　「その後、踊り子号で伊豆高原まで来て、彼女の別荘を 　　　訪れ、殺害したこともわかっているんだ。」 　　　「あっ！上杉早まるな！」　 　　　　　♪〜 　　　　　　　　　　さあ〜眠りなさい　疲れきった〜からだを〜♪
	やっと見つけました。伊豆の春。 場所は伊豆高原駅周辺の桜並木。 延長３ｋに３０００本の桜が植栽されています。 その後、大室山から天城高原を経て伊豆スカイラインへ
	夕刻の伊豆スカイライン誰もいません。 すげぇぜ。飛ばせ・・・・・んっ　う・・・あ・あ　安全運転です。 寒いです。とにかく寒い。 あ〜日が沈む〜。

この時期の富士山て真っ白なんですぜ。 　　　　　　　　　　　　全身雪化粧。 　　　　　　　　　　　　あ〜日が沈む〜。さむい〜。 　　　　　　　　　　　　げっ!雪が舞ってきた。 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　春とは言っても、朝夕冷え込みます。 　　　　　　　　　　　　皆様、風邪などひかぬよう身体には 　　　　　　　　　　　　お気を付け下さい。

１８年3月　　　　　　　　　　　　　　　　　 先日の伊豆の春をテーマにこんな料理を創ってみました。 「伊豆川奈沖　金目鯛の温かいお刺身」 吉野葛のあんを、ある食材を使い桜色に仕立て、 京菜花、桜の花弁に見立てた百合根を添えました。 春らしい優しい味に仕上がりました。 ある食材とは来店されてからのお楽しみ。

	１８年3月　　　　　　　　　　　　　　　　　 たまには、市場の話。 当店で提供する魚はこの小田原早川漁港から。 何故、小田原かというと 国立という街でお昼の時間に、当日の朝、水揚げされた魚を提供できる 距離の都合の他、第３種漁港ということで魚種の豊富さ、定置網漁業に よる品質の良さ、相模湾という漁場の豊かさなどなど。 一度経験すると築地市場の魚は色あせて見えます。

	小田原には「米神」を筆頭に大小の定置網があり ご覧のように、その日水揚げされた魚種、 漁獲量が市場中央に表示されます。 これを目安に,水揚げされた魚が並べられるところを 目利きし、セリに望みます。 また、定置網漁以外にも刺し網漁、かご漁、 釣りものなどの船もたくさん入港します。 季節、天候などにより水揚げされる魚は 本当に様々。おもしろいよー。
	活魚も豊富ですが、値の関係で地物の活魚の セリに加わるのはごくごく一部の人。 それでも築地に比べると安いもの。 流通の仕組みや表事情、裏事情。 市場を見ると見えてくるものもある。 興味があれば御来店の折。 　　 おっヤバイ！セリが始まる。

１８年4月　　　　　　　　　　　　　　　　　 桜前線の北上とともに、大地はいっきに艶やかになる。 陸が桜なら、海は鯛。 関西であれば、瀬戸内「明石の鯛」 関東であれば、三浦｢佐島の鯛」 しかしながら値がはり、皆様に安く提供できない。 小田原漁港もこの時期、たくさんの真鯛が水揚げされる。 そのなかから選び抜けば、負けず劣らずの上物の鯛を手にすることが出来る。 と、いうことで写真は２Kアップの活けの真鯛。 上物の証「こぶ」 荒海にもまれた鯛はご覧のように骨がこぶ状に隆起している。 活けじめにして血抜きをし、神経を破壊して硬直時間を操作する。 旨みと歯ごたえの両立。

１８年4月　　　　　　　　　　　　　　　　　 信州小県にすごい「かき揚げ丼」をだす蕎麦屋さんがあるという話を聞き ツーリングがてら行って来ました。 ご覧の通りスンゴ〜イのがでてきました。お店の許可を得、写真に収める。 なんでも御主人が自然農法有機栽培で野菜をつくられており ご自分がつくられた野菜をいっぱい食べてもらいたいという気持ちから こんなになっちゃったそうです。（約１０種類の野菜） 蕎麦もおいしい。 えっ、全部食べたのかって？ ・・・・・無理。

	おなかいっぱいになって霧が峰。 まだまだやっと冬が終わったという感じ。 写真は車山付近から白樺湖を望む。 かき揚げパワーで一気に美ヶ原をめざすが 霧が峰から美ヶ原は冬季閉鎖中でした。 あと２、３日後に開通するらしい。 残念。 引き返すか・・

予定では美ヶ原から松本城に行くつもりが 　　　　　　　　何故か蓼科から麦草峠。 　　　　　　　　まだまだこんなに雪が・・・ 　　　　　　　　 　　　　　　　　春はまだまだだな〜と思いつつも 　　　　　　　　このあたりの春というのはこんな感じか。 　　　　　　　　いきなり初夏だもんね。 　　　　　　　　きっと雪の下にしっかりと春は訪れているにちがいない。 　　　　　　　　私の胃の中はかきあげ。

１８年５月　　　　　　　　　　　　　　　　　 友人が「マンボウを食べてみたい」ということで 普段は滅多に使わないが、仕入れてきたので写真でも。 海面を浮遊しているところを通りすがりの漁船が捕獲する程度なので 漁獲量は少ない。が、たまに小田原漁港ではマンボウ一色になることがある。 肝心の味はというと、肉は白身で味はない。よくいえば歯ざわり 胃や腸に需要がある。 波間に浮かぶマンボウにのってサーフィン・・いや、マンボウの腸を 引きずりだしている浮世絵を見たことがあるので、 江戸時代にも食べられていたようです。

１８年５月　　　　　　　　　　　　　　　　　 「サンコウメヌケ」 メヌケは深海にすむフサカサゴ科の赤い大型の何種かの総称です。 アコウダイもメヌケと呼ばれているが、別物です。 粕漬けなどに赤魚鯛（アコウダイ）の代替にアラスカメヌケが使われる影響か 世間ではメヌケのイメージは良くない？いや、知られていない？ が、「サンコウメヌケ」「コウジンメヌケ」などは漁獲量少ない高級魚。 刺身はもとより何でもうまい。 最近では幻の魚て言われたり・・・ って「幻」多すぎない？

１８年6月　　　　　　　　　　　　　　　　　 「あそこのフランス料理屋、天ぷらが出るらしい」 そのうわさ本当です。たまに揚げたくなるものがあるのよねー。 天然の山菜とか・・ 事後報告でスミマセン。 静岡由比の桜海老春漁６月一週目で終了。 最期だと聞くと使いたくなる。(食べたくなる） ということで、「生」桜海老のかき揚げ。鮮度命、余計なものは入れない。 うまいなぁ〜。 １0月下旬から始まる秋漁までしばしお待ち。 本当にごめんなさい。

１８年6月　　　　　　　　　　　　　　　　　 琵琶湖産稚鮎入荷。 全国の河川に放流している稚鮎のほとんどが琵琶湖産という時があった。 しかし、琵琶湖でもそんなに捕れる訳がない。 いつのまにやら苗鮎として養成。これを何も考えず放流したことに 問題があった？ 鮎の病気も含め、釣り太公望や鮎業界の様々な利害関係の中で問題となっている放流鮎。 現在、河川に放流されている稚鮎は 　琵琶湖産（沿岸捕獲ものと養成もの）」 　海産捕獲もの 　人工もの 天然鮎は何処へ！？純天然ものなどもういない・・・ 日本を代表する魚「鮎」。 私は知らない旧き善き鮎天国な河川は果たして甦るのでしょうか・・？ 何か食べたい気がうせる話になってしまった。 １８年7月　　　　　　　　　　　　　　　　　 「小田原産キス」 漁師ではなく仲買の一人が自ら釣ってきたもの。もちろん釣りたて。 魚の扱いには長けていて、バッチリ氷が効いている。 どういう事かと云うと、 この季節は気温も水温も高い。 漁獲してすぐに氷にあてなければ、すぐに身がだれる。 ところが、漁師が船に積む氷はすくない。漁獲量に見合わない場合が多い。 魚の体温で氷が溶ける。市場に並んで初めて氷にあたる場合も。 水揚げされたばかりの鮮度でも、すぐに違いがでる。 （それでも築地に並ぶものより丸一日早いのだけれど） ということで、写真のキスは透明感あるバリバリの鮮度。 また、天ぷらか？ １８年7月　　　　　　　　　　　　　　　　　 ムツの子、｢ムツッコ」 ほとんど流通することはない。じゃあ何故あるの? 今年は、割と小田原早川港に水揚げされているんです。 身が柔らかく､天ぷらネタには最高！ しかし天ぷらばかり揚げていると、フランス料理店と思われなくなるので、 違う料理を考えてみよう。 １８年7月　　　　　　　　　　　　　　　　　 夏の恒例行事、シュノーケリング。 梅雨明けを待たず、長雨の合間をぬって行って来ました。 日頃の行ないがいい？おかげでご覧のように晴天に。 場所は伊豆下田の爪木崎。 午前中は干潮で、水面の直下は海藻。 が、これが幸いし岩礁近くに小魚の群れ､群れ、群れ。 前回のトピックで紹介した｢ムツッコ」や「ウミタナゴ」の群れ 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　圧巻は「ネンブツダイ」の群れ 　　　　　　　　　　　こんな感じ 　　　　　　　　　　　この写真はイメージだけど 　　　　　　　　　　　実際はもっとおびただしい数。 　　　　　　　　　　　午後からは潮が変わり、 　　　　　　　　　　　メジナや黒鯛などもチラホラ 　　　　　　　　　　 今回は同行メンバーも群れだった。 １８年９月　　　　　　　　　　　　　　　　　 ご無沙汰してしまいました。 ８月は暑かったですねー。魚もいないよ。 気を取り直して、９月一回目。 　｢カゴカキダイ」 潮通しの良い岩礁で小さい群れをなして活発に泳いでいる魚。 シュノーケリングでも見つけることができる。 これからの時期、小田原の定置網に少しだけはいる。 こんな魚だけど、刺身にするとうまい。脂ものっている。 小田原の鮨屋さんは喜んで使う。知ってる人は知っている。 あんまり教えると、うちが買えなくなるからここだけの話ね。 あと、伊勢エビ漁も始まった。 伊勢エビの正面ってあまり見たことないでしょう？ これから、魚の正面シリーズつくろうかな〜。

１８年１０月　　　　　　　　　　　　　　　　　 ご無沙汰してしまいました。９月に気を取り直したはずなのに、もう１0月。早いね〜 ということで、今回は｢マトウダイ」 身体の側面に黒い斑点がある。的に見立てて「的鯛」 お約束の正面写真。ぶさいくやね〜 でも、こいつヨーロッパでは人気者。 サン・ピエールやサン・ピエトロと呼ばれ伝説の魚。 サン・ピエトロすなわち聖ペトロ。 キリスト十二使徒のリーダーと同じ名前。 なんでも、ペテロがキリストさんの税金を払うため、この魚を掴んで口から銀貨を吐き出させたんやと。 そん時の指の跡が斑点で、私も、やってみたんやけど無理やった。 しかし、こいつええ肝もってます。

１８年１０月　　　　　　　　　　　　　　　　　 とうとう始まりました。１0時からのブラッスリータイム。 勝手に名前まで付けて「クリマ・リゾート」 お気軽に〜という感じにしたいとおもっています。 お酒もいろいろあります。カクテルなんかもやっちゃいます。 お近くの際は、是非お立ち寄りください。

１８年１０月　　　　　　　　　　　　　　　　　 ブラッスリーの準備やらなんやらでフラストレーションたまりまくり。 でました得意の現実逃避！ 気が付いたら天竜川で川下り。 風にふかれてゆ〜らゆら〜。とんびもいるしこりゃいいね〜

	船頭さん若いね〜。櫓をさばく姿、かっこいいね〜 おやっ、それでも見習いかい？奥が深いね〜。 雨の中、五平餅を求めていざ木曾路。 着いたところは、妻籠宿。木曾路十一宿の中でも 昔の面影を色濃く残す宿場町。 しかし、着いたのが遅かった。五平餅はいずこ？ 誰もいない。完全にタイムスリップ。 なになに、定め書が書いていある。 夫婦はもとより親子、親類縁者仲良くしろと・・ その他、人としてのモラルが書かれてある。 年号も古い。今も昔もかわらないのね〜

１８年１０月　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　今年も「からすみ」造りに取り掛かった。 　　今年はどうゆう理由か、全国的に卵をとるボラが少ないらしい。 　　からすみを造る業者も頭を抱えてる様。 　　先日も三崎で２８トンばかりのボラ（まき網船でオス、メス混じり） 　　が水揚げされたが、すべて四国に送られたそう。 　　向こうは需要が多いからね。 　　築地もすごい高値。しかも、台湾からのものが多い。 　　そんな中、あきらめかけていたところに 　　やっと小田原で良質のボラが手に入った。きれいな卵でしょう？ 　　今年はどんな塩梅に仕上げるか。

１８年１０月　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　根室産の「花咲蟹」 　　タラバガニ科。 　　花咲蟹も含めタラバガニ科の蟹は 　　蟹の名前が付いているけど、　すべて「カニ型のヤドカリ」 　 　　料理人になる前の２２歳くらいの頃、北海道をオートバイで廻った際 　　根室で浜茹でしたばかりの花咲蟹を食べた。うまかった。 　　（なに食べてもうまいと思う年頃だけど） 　　それ以来、意外と思い入れのある食材。 　　近年は漁獲量も減り、なかなか良い状態のものが少なくなってきた。 　　ちなみに、名前の花咲は主な漁場である根室半島の旧名、花咲半島から。

１８年１０月　　　　　　　　　　　　　　　　　 　常磐産活け〆釣り「真鱈」のオス。もうそんな季節。 　ご覧のような白子。 　活け〆にして血抜きしているので白子もなまぐさくない。 　身も硬直したてで刺身もOK！ 　しゃぶしゃぶ風の鱈チリにするとうまいよー。 　鱈チリはさすがに　提供しにくいので、 　西京味噌を使った白子のソースでお出しします。 　あとね、昨年このページで紹介した｢海老芋と丹波栗のスープ」も 　作り始めました。

１８年１1月　　　　　　　　　　　　　　　　　 　静岡由比の「桜海老」秋漁解禁！ 　お待たせしました。 　　　　　北海道からは「本物の柳葉魚（シシャモ）」 　　　　　どうも秋刀魚漁で捕まえてきたらしい。 　　　　　良い形だよ。もちろん生。

１８年１１月　　　　　　　　　　　　　　　　　 ２0年程前、山中湖付近の忍野村を訪ねた時怖いくらいのデジャヴを経験したことがある。 幼少の頃から幾度となく同じ景色の夢をみていた。あまりにも見るものだから現実なのか夢なのかわからなくなってきていた。 そのうち、その夢も忘れ東京へ。 ある日、生まれてはじめて忍野村を訪ねた。 「この景色だーっ」おもわず身震いした。 景色はもちろん、橋の架かり方や魚が池を泳ぐさままで同じなのである。 心臓の高鳴りをいまでも覚えている。

それ以来、自分の前世は富士山の付近で活動していた何者かと勝手に思っている。 そのせいかどうかはわからないが、最近気がついたことがある。自分は富士山好きだと。 今の住居からも富士山を望むことができる。 お店を構えるのも富士見通り。 前置が長くなってしまったが 今回のツーリングは富士山方面。 ということで、秋の富嶽四景。

１８年１1月　　　　　　　　　　　　　　　　　 　ジビエの季節です。 　毎年この欄で紹介していますが、今年も「いのしし」入荷しました。 　今回のものは、南伊豆で罠にて捕らえられた２才半位のメス。 　どんぐりをいっぱい食べて、良質の脂を蓄えています。 　猟師が捕らえたというと、皆さん｢鉄砲で？」と聞かれますが、 　銃で撃つと即死せず暴れまわり血が体に溜まる。臭いのもととなる。 　魚と同じで活きたまま捕え、おとしたらすばやく血抜きをする。 　このいのししは、山の清水で血抜きし氷をあてたもの。 　個体の生態の把握、捕獲の場所、方法、その後の処理等‥、 　ここまでする数少ないミートハンター。 　一般的なゲームハンターとの違い。 　それ以前に野生の猪、食べられるところ少ないけど。 　同じ猪とおもったら大間違い。猪肉のイメージ変わるよ､ほんと。