2007 19年１月 帰省した際にかならず、瀬戸内海を見に行く。 鷲が両翼を広げた姿に似ていることから名の付いた「鷲羽山」 子供のころからここからの景色が好きで 高校では隠れてオートバイに乗ってよくでかけたものである。 下津井の島々が夕焼けに島影を長く伸ばし ポンポン船の音とともに潮の匂いを風が運ぶ。 今では瀬戸大橋が通り、風景は違うものの 醸し出す情緒は昔のままかな。機会があれば是非どうぞ。 19年１月 お待たせいたしました。 今年もヒヨドリが入荷しました。 東伊豆地方のみかん畑で空気銃によって捕らえたものです。 今年は渡りの群れが早くに現われたそうです。 形も大型のものが多い。味の濃いみかんを食べており 脂の付きも良く風味もいい。 19年2月 初島付近で釣れた「うっかりカサゴ」 冗談のような名前だが、ちゃんとした標準和名である。 うっかり、カサゴと間違えるから付いた名前。 うっかり八兵衛のように自分がうっかりしている訳ではない。 が、うっかりしていなくても区別はつきにくい。 大型の場合はまだわかりやすいのだが、小さいサイズは混乱している。 近年やっと形態的変異と遺伝的変異の研究が進み 識別できるようになったらしい。でも、市場では区別しているときもあれば、 カサゴと区別していないときもある。経験をつめば判るようになる。 どちらにしろ通り名で流通しているから「うっかり」の名は出てこない。 19年2月 　　２月というのにまさに春の陽気。 　　穏やかな陽射しに誘われて、家の近くを散歩。 　　小川には、鴨とシロサギ。 　　国立なんですよ。のどかですね〜。 　　おまけに、吉祥寺では桜まで咲いている。２月半ばすぎに！ 　　大島桜や河津桜じゃああるまいし、ソメイヨシノがさくかね・・？ 　　と、陸が春なら海も春の兆し。 　　方々、鯵、鰯、伊豆カサゴ、ホタルイカなどなど 　　小田原の水揚げ量も増えてきた。   写真は全種、定置網で 取れたもの。 当然、みんな活きている。 岩漁港の定置網には、 また、鯨が入った。 めずらしいねー。 さすがに、一頭は買えないので 赤身の一部だけ。 19年3月 小田原産の天然メカブ 別に珍しくないと思いでしょうが、食べていただくとわかる。 びっくり！するよ。この歯ざわりと旨み。 漁師さんがナマコ漁のついでに獲ってきたもので、 市場の競り場では、活けの平目などをいれるマスに並んで ナマコと一緒にマスに入れられていた。 「なんだ？活けメカブか！？」とちょっとした話題（笑い？）に。 フランス料理でメカブを使うんだ? いいえ、使いません。９時からのブラッスリータイム「クリマ・リゾート」で お出しします。 19年3月 昨年、このページで魚の正面写真を載せたところ 思わぬ反響があった・・？ 「続編はまだか？」の声に応えて！ 次回に続く！・・続くのか？   　　　　アンコウ 金目鯛 鯵 ホウボウ 19年3月 駿河湾でシラス漁が解禁。 写真は獲れたてのシラスを釜ゆでしただけの釜揚げシラス。 これを天日干しするとちりめん。 シラスはイワシ、ウナギ、アユなどの稚魚の総称だが 一般的にはカタクチイワシのシラス。 写真のシラスはカタクチイワシ、マイワシ等の混ざり。 ○○の姿も！チビタコやチビイカも混ざる。 ○○についてはご来店の折。 まあ、鮮度が一番のシラス。うまいよー。 19年４月 やっと、出始めた。 山形産「天然タラの芽」 その他、山わさび、行者にんにく、田ぜり、こしあぶら・・・・などなど 天然ものが出始めた。 今更、山菜と思いかもしれませんが２月、３月に出回るものは栽培物。 例年、天然ものは４，５月。 香り、風味、ぜんぜん違う。・・・価格も・・ が、そこは腕の見せ所（何の腕？） 上手に仕入れて、安く提供します。   　　　　　　　　　山は天然の 山菜、茸。 　　　　　　　　　海はというと・・ 　　　　　　　　　駿河湾では「桜海老」漁解禁。、とうぜん、「真鯛」も 　　　　　　　　　三河では「のれそれ」 　　　　　　　　　稲取の「金目鯛」は全身トロ 　　　　　　　　　伊東まで「鰆」の群れが・・ 　　　　　　　　　小田原は「鯵」一色 　　　　　　　　　浜名湖の手掘りの「浅利」も小さいながらも身が詰まる。 　　　　　　　　　仙崎では「もずく」が・・これは、いいか。 　　　　　　　　　もうじき、いっきに魚種、漁獲量ともに増える。 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　と、いうことで海、山とも天ぷらの季せ・・・・・ 　　　　　　　　　否、季節は正真正銘「春」 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　ということは、ブラッスリータイム「クリマ・リゾート」は 　　　　　　　　　日本酒、焼酎が好評で居酒屋か(化)？ 　　 19年4月 春のツーリング、桃の山梨へ。 奥多摩からのアプローチ。丹波山からまわる。 夕刻から雨模様。雨雲の動き次第でどうなることやら・・  　　　　　　　　　　 　　　　　　　春とはいえ、まだまだ寒い。 　　　　　　　 　　　　　　　 大菩薩ラインを塩山へと向かう。 　　　　　　 　写真の「銚子の滝」は別名「おいらん渕」 　　　　　　　 この近くに戦国時代、黒川金山という金山 　　　　　　　 があり、武田家の滅亡により口封じのため 　　　　　　　 金山抗夫慰安の遊女が谷に沈められた 　　　　　　　 悲しい伝説の残る場所。 　　　　　　　 より寒くなった。 峠を越えると少し暖かい。 塩山から御坂へは桃の花を抜けてゆく。 　　　　　　　　　　やっと見つけたのは「桃源郷」 　　　　　　　　　　でも、霞では腹が満たされない。 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　「ほうとう」食べに行こぅッと。 いや〜。満足。 　　　　　　　　　　　その後、河口湖から山中湖へ出るも 　　　　　　　　　　　生憎の天気で富士山の雄姿は見られず。 　　　　　　　　　　　道志街道は雨雲との戦い。 　　　　　　　　　　　見事に敗れました。 　　　　　　　　　　　ずぶ濡れ・・・・ 19年４月 お店の観葉植物「ドラセナ・ソング・オブ・ジャマイカ」 花が咲いた！初めて見たドラセナの花！ これって珍しいの？ ありきたりなの？ この後どうなるの？ 興味がある方は観に来るだけでもどうぞ。 19年5月 　　　　　　午前中、調理師学校の講師を勤めた後、 　　　　　　あまりの天気の好さに新緑の中を走る。 　　　　　　現実逃避の旅。  　　　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　大垂水峠から藤野、奥相模湖を経て 　　　　　　　道志へ向かう。 　　　　　　　すでに初夏の様相。 　　　　　　　半袖の腕も陽射しを浴びる。　 　　　　　　　 　　　　　　　山菜などを物色しながら、山中湖方面へ。 着いた処は忍野八海 以前このページでお話した ２３年前にデジャブを体験した所。 １０年程前に行った際にも変貌を 感じたが、今回もあまりの観光化に びっくり。 じぶんの中で美化してたのかなー 　　　　　最近はバナジュウム含有で話題の富士山系の湧水。 　　　　　以前に比べあまりにも人工的な周りの雰囲気は 　　　　　そういう事も絡んでくるのかなー・・・？ 　　　　　自分がデジャブを感じた場所もすっかり様変わり。 　　　 　　　　　写真の江ノ島まで通じているという横穴の上には 　　　　　お土産屋の通路。あの事故も忘れられている？ 池の魚もマスから鯉へ 神秘的な水の色も安っぽく見えてしまう。 美化してたのかな〜 こうなったらあれをやるしかない 大名気分で「パンパン」かしわ手 そーら鯉が寄ってきた。 19年5月 青森産の｢白神もずく」入荷 一般のもずくは2〜3月が旬だが、日本も南北に長いからね。 北海道は今が春真っ盛り。天然山菜やアスパラも出回る。 白神もずくは天然の岩もずく。居酒屋などで食べる養殖のもずくと 歯ざわり、味の深みがぜんぜん違う。 まさに｢キング・オブ・モズク」やぁ〜 北が春なら、東京は初夏の装い。 江戸前三番瀬の天然浅利もこんなに大きく育ちました。 小田原では形の良い鯵がいっぱい。 今、海の幸は一番いい時期。 何処か行きたいな〜　 あっ、話が違うけど クリマ・リゾートでは粗挽きのそばが好評。ありがとうございます。 19年6月 小田原産朝獲れ｢キビナゴ（吉備奈子）」 イワシ類でもっとも小さい。 通常、手開きするのだが鮮度が良すぎて指が入らない このての青魚は鮮度命。当日の朝獲れたものが国立で昼に食べられる ことは凄い事なんですよ。 鯵でも鯖でも皆さんが当店で召し上がった翌日に 築地市場で競りに出るのですから。（築地は港がないのです） 19年6月 高幡不動五重塔の裏山に 入梅前の山あじさいを観に行ってきました。 ひとくちに山あじさいと言ってもいろんな種類があるのねー。 写真はほんの一例。 友人に「山あじさいを観に行って来た」て言ったら 「それって食べられるの？」だって。 いつも食材ばかり探している訳ではありません。 19年6月 御前崎沖で獲れた天然岩牡蠣。 レモンと比較していただければその大きさがわかるでしょう。 当店でお出しするものは10〜20年もの、なかには30年ものも。 ただデリケートなものなので御予約ください。 おまけ・・・ブラッスリー「クリマ・リゾート」の刺身盛。 　　　　　　このサザエもでかいよなぁ。 19年7月 深海の舞姫「チカメキントキ」 キントキの名前で流通するが、キントキダイとは別種。 目が金色に光るので関西では「キンメ」と呼ぶが、金目鯛とはまったく別物。 魚の名前ってわからないでしょー。 こんなだから、消費者は混乱しちゃうのよねー。 まあ、ともかくこのさかな一般的には煮魚だが、鮮度がよければお造りも。 当店で提供するものは定置網漁で活きたままのものなので、当然、刺身。 19年7月 今年も、恒例行事 伊豆下田爪木崎でシュノーケリング 海のコンデションは良好。 様々な食材が目の前を泳ぐ。 鯵、鰯、鯖、烏賊・・・ もとい、 様々な魚が目の前を泳ぐ。 ルリスズメ、ソラスズメ、ネンブツダイ、ハコフグ・・・ 　　　　　　　　お昼は海の見渡せる丘の上に 　　　　　　　　ターフを張りBBQ。 　　　　　　　　あたりには、浜カンゾウや桔梗も咲いて 　　　　　　　　風がそよぐ。 　　　　　　　　　 　　　　　　　　いつの間にかお昼寝 　　　　　　　　 　　　　　　　　気持ちの良い一日でした。 　　　　　　　　 　　　　　　　　これから帰るのか・・・ 　　　　　　　　もちろん、日帰り 19年7月 先日、このページを見たという方にご指摘をうけました。 「食材への思いはよくわかった。じゃあ、その食材がどのように 　調理されてでてくるのか見たい。」と。 ということで、 ある日のディナーコース４，７００円（税込み）のご紹介。 左上　　まず始めの一皿 　　　　　小田原で朝とれたばかりの「トビウオ」のお刺身と 　　　　　大阪岸和田の泉州茄子のサラダ 　　　　　四種類のドレッシングを野菜に合わせて使い分けて 　　　　　最後に盛り合わせたものです。 左　　　　二皿目　　長崎産サザエの香草焼 　　　　　　　　　　　　おなじみエスカルゴ風 　　　　　三皿目　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　室蘭産本物のシシャモ（生）のムニエル 　　　　　　　干物しか知らない人はその柔らかさにビックリ！　　　　 　　　　　　　京都伏見とうがらしを添えました 　　　　　　　ソースは　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　静岡夢咲のフルーツトマトを使用 　　　　　　　２５年熟成のシェリービネガーもいい感じ　　　　　　　　　　　　　　　 メイン料理は魚か肉のチョイス 写真は魚料理（みればわかるって？） 式根島で獲れた浜鯛（尾長鯛）を 江戸前三番瀬天然浅利、小田原産アカイカと一緒に 江戸まぇ・・・違った、ニース風に仕立てました。 そして、デザート取り合わせ パッションフルーツの酸味を効かせたチーズのムース アーモンドとココアが香るエコセ カラメルが香ばしいバニラ風味のカタラーナ 柔らかな口どけクッキーのアイスクリーム これに食後のコーヒーまたは紅茶 　　　 おなかすいた？　ご来店お待ちしています。 19年8月 「日帰りで何処に行けるかな〜」と思案していたら、もう11時。 とりあえず出発だ。風まかせ〜 と、着いた所は松本空港付近「サラダ街道」 広域農道も名前をつければ観光道路に早代わり。 スイカをはじめ、いろんな野菜が植ってます。 りんご、とうもろこし、アスパラ、枝豆・・ まあ、いろいろと、よーけぇありますわ。 しかし暑い。・・・・山の上は涼しいか？ 　　 　　　　と、野麦街道を経て梓湖上流付近。　 　　　　ここまでくると少し気持ちいい。　　　　　　　　　　　　 　　　　梓湖は奈川渡ダムの人造湖　　　　　　　　　　　　　 　　　　このダムは黒部ダムに続く　　　　　　　　　　　　　　 　　　　日本で三番目に大きいアーチダムで　　　　　　　　　　 　　　　しかもダムの上を　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　国道が走っている珍しいダム。　 　　　　　　　　　　　 　　　　 　　 　　ここまで来たら気になることがありました。 　　「白骨温泉のその後」 　　あの入浴剤混入で話題になった温泉です。 　　一風呂浴びてくか！ 　　 　　さすがにこの時期混んでます。 　　入浴剤騒ぎも過去のこと。 　　旅館の日帰り入浴はさけて公共の湯へ 　　　 　　充分、お湯は乳白色です。 　　深緑の渓谷に響く水の流れの中、一時の癒し。　 　　 　　入浴後、肌つるつる、すべすべ。 白骨温泉バス停近くの「竜神の滝」 滝の中ほどを県道が走る。 写真は上流部。 鍾乳洞の上から無数の水の糸が垂れています。 マイナスイオンは写真では伝わらないなー。 　 ダム、温泉、滝ときたら後は城だな。  　　 　　というわけで、松本城。 　　姫路城、彦根城、犬山城とならぶ国宝城郭。 　　大天守は現存する五層六階の天守では最古のもの 　　別名、烏城（からす城） 　　烏城（う城）と読むと岡山城だけどね。 　　 　　もうすぐ日が暮れるし、信州そば食べて帰ろう。　 19年9月 フィンランド産松茸初上陸 一般市場に出回るのはあと少し。 一足早く当店へ。 国産松茸とほぼDNAが同じらしい。 （ほぼ同じということはちがうと言うことだ。チンパンジーと人の差くらい？） まあ、香り、味もこの価格では充分！ 今まで、フィンランドでは森林のなかでほったらかしになっていたそう。 二年前に日本向け輸出のプロジェクトを立ち上げ、この度日本へ。 今では「松茸採取を定年退職後の仕事に」と問い合わせも多いらしい。 青森産のいい甘鯛も入ったし、 （若狭、山陰のものに比べこの時季、脂ののりがいい。 　　　　　　　　　　巻網で漁獲したんだと思われ見栄えは悪いが・・） 「松茸と甘鯛の紙包み」にでもするか。 19年9月 　　　　　　午前中、調理師学校の講師を勤めた後、 　　　　　　午後から雨が止むということで、 　　　　　　友人と富士山一周ツーリングを敢行。 　　　　　　雨男疑惑の三人どうなるか？ 　　　　　　天然茸は手に入るか？ 　　　　　 　　　　　　河口湖から鳴沢方面へ。 　　　　　　　同行者２名とも氷穴に入ったことがないというので 　　　　　　　着いた所は鳴沢氷穴。 　　　　　　　えー、観光バスが７台も。穴に入るのに長蛇の列。 　　　　　　　断念。 　　　　　　　はい次、次、時間おしてるよー 　　　　　　　青樹ヶ原の樹海をショートカット。 　　　　　　　途中、樹海の写真をパチリ。 　　　　　　　謀らず？も悪趣味な写真・・・ 　　　　　　はい次、次。 　　　　　　　天気あやしいよー 　　　　　　　あっ、キノコ・・・・忘れた。 　　　　 　　　　　　さあ、着いた。 　　　　　　　今回の私の目的は此処。急いでたのはこのせいね。 　　　　　　　「白糸の滝」しかも台風通過後の。　 　　　　　　　優美な滝として三本の指にはいる富士の白糸の滝、 　　　　　　　今日は違います。 　　　　　　　糸じゃあありません。 　　　　　　豪快です。 　　　　　　　これで、晴れてたらなー。絶対、虹が架かるのに 　　 　　　　 　　　　　　　ここからは静岡側の富士スカイラインを走る 　　　　　　　　濃霧です。何も見えません。よって写真もありません。 　　　　　　　　雨には降られなかったが、ミストでずぶ濡れ。 　　　　 　　　　　　　　今月末、開催されるF1日本GPの舞台 　　　　　　　　「富士スピードウエイ」も霧・・・ 　　　　　　　　そして日没、何にも見えない。 　　　　　　　　暗いし、寒いし、腹減るし。 　　　　　 19年9月 富士の樹海から・・・ いや、岩手から「天然しめじ」入荷！ 本シメジ、ウラベニホテイシメジなど。 「香り松茸、味しめじ」のシメジは、この野生の本シメジ。 決して、スーパーなどで売られている○○しめじのことでは ありません。 東北や山麓付近に住む方は、珍しくないのかもしれませんが、 市街地に住む者にとっては大変稀少。 栽培の茸とくらべると、かなり高いものですが、 味は別格。 19年9月 今度は、山形から「アカヤマドリダケ」が入荷！ フランスの「セップ」やイタリアの「ポルチーニ」の近種 国産ポルチーニと言っていいのかも。 これも、稀少品。 いい出汁でます。きれいな黄色の。 19年9月 またまた、、山形から「タマゴダケ」 刻々とかわる茸の形態の代表みたいな茸 玉子の様な幼菌の状態から、こんな茸に。 毒々しい色あいだけど、 病み付きになる人もいるおいしい茸。 あー、秋だねー。 19年9月 おもしろいもの見つけた。 「アメーラ・ルビンズ」 静岡の高濃度トマトを生産しているグループが新しいトマトを出荷！ 小さなままで成熟するように、独自の技術で栽培してるんだって。 噛んだときパキッって、弾んだ歯ごたえ。 濃縮される分、リコピン、ポリフェノール、ギャバ、ベータカロチン、 ビタミンCも増加するんだって。 なんか、宣伝しちゃった。 19年10月 今年も「からすみ」作ります。 小田原の定置網で漁獲された活きたボラから、卵をぬいて まずは血抜き。 それから塩づけ。私の場合はこの塩漬けにちょっとした工夫を。 その後、塩抜きして焼酎で洗って干す。 あとは天気との戦い。 乾燥した好転が続けばいいんだけど。 まあ、できあがりは２０日〜３０日後位かな。お楽しみに。 自分で作るから安いよ。 まだ続いていたのか？正面シリーズ。 今回はからすみ用の卵を提供してくれたボラ（鯔）。 大きさで名前のかわる出世魚 小さい順に「スバシリ（イナッコ、オボコ）」「イナ」「ボラ」「トド」 江戸言葉の、おぼこ、いなせ、青二才、とどのつまり、などの言いまわしは この鯔から。それほど、昔は生活に密着していたのでしょう。 が、今では汚染などの環境問題から、 臭くて食べられない魚に位置づけされている。 おまけに近年では環境破壊から生息数もどんどん減っている。 水辺の警鐘者なんですよ、こいつ。 １５年位前までは、素潜りをしていると、多勢のこいつに囲まれたのに。 たちの悪い暴走族のごとくグルグルと。 何をされるわけではないが、この顔で囲まれると、ちょっと怖い。 19年10月 超稀少！山形産「天然舞茸」 国産松茸より高い。 今回、需要と供給のバランスの隙間をぬい 半値近くで仕入れました。是非、どうぞ。でも、まだ高いけど・・ 最近は、天然ものと称して天然仕上げの栽培物もでまわっているので、 要注意。 舞茸の名前の由来は「見つけたときに踊るくらいおいしい茸」ということ だが、ふだん食べている栽培ものの舞茸では意味がわからないでしょう？ この天然ものの舞茸を食べるとわかる 踊りたくなる気持ち。 19年10月 ひそかに岡山でブームの「デミカツ丼」って知ってる？ 今、ブラッスリータイム「クリマ・リゾート」でも提供しています。 もともとは、岡山の老舗、創業昭和６年のとんかつや「野村」が始めたもの。 時は戻り うちの母親が若かりし頃、野村のカツ丼に出会う。 私が生まれて以降、母親がつくるカツ丼はこれ。 このカツ丼で育った私も高校生になり、生意気に一人で外食する様になる。 あるお店でカツ丼をたのんだところ、なんと卵でとじているではないか！ カルチャーショックである。が、旨い。 興奮のあまり店主に尋ねたところ、なんでも東京の老舗の味を 再現したらしい。あの目黒の老舗、とんかつ「とんき」である。 というわけで、どちらも初めてのものが本物（ゆずり）。 いいもの食べさせて頂きました。 母親にも、アルバイトまでさせて頂いたそのお店にも感謝しなくては。 しかし、今思うと、あかぬけていたのねー、うちの母親。 19年10月 磯の珍味「亀の手」 荒磯に生息するフジツボの近種の甲殻類。貝ではありません。 海老と蟹と貝をたしたような味。 こんななりですけどミネラルの宝庫。コハク酸もおおく含み、体内で クエン酸にかわりエネルギー代謝を促します。 スペイン人の大好物。彼らが情熱的なのは「亀の手」のおかげ？ しかし、乱獲の所為かいい値で取引されている。 城が島あたりに獲りにでもいこうかな・・・ 前に行った時はけっこういたよな。 19年11月 　　秋晴れの高い空に誘われて、 　　紅葉狩りにオートバイで箱根を目指す。 　　小田原から一気にターンパイクで大観山。富士山は雲の中。 　　ふだんであれば、そのまま伊豆スカイラインへ向かうのだが、 　　今回は芦ノ湖畔へ。 　　考えてみると、度々、箱根方面には来るものの湖畔へは１０何年ぶり？ 　　さすがに変わっています。関所址も立派になって。 　　これはまだ新しそう。 箱根神社の鳥居もなにやら いつもより紅く観える。 鳥居も紅葉するのか？確かめねば。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　　　　　　 　　　　　　　ということで、箱根神社。 　　　　　　　鳥居は西日で紅かった。　　 　　　　　　　 　　　　　　　駒ケ岳の紅葉も西日に一段と赤さを増す。 　　　　　　　が、富士はまだ、その姿を現さない。 　 　　　　　　　 　　　　　　　じゃあ、やっぱり山の上からだ。 　　　　　　　と、一路「大涌谷」へ 　　　　　　　「黒タマゴ」が俺を呼んでいる。　　 　　　　 　　　　　 　　　　　　　ご覧ください。富士の雄姿。 　　　　　　　山の上はすごい風。 　　　　　　　この雄姿も実は、ほんの一時。 　　　　　　　うまくタイミングが合いました。 　　　　　　　だいぶ冷えてきたなー。 　　　　　　　強羅で足湯に浸かって帰るか。 　　　　　　　あれ？黒タマゴは・・・？ 19年11月 到着。南伊豆から「いのしし」 今回は罠にて捕らえられた２才半位のオスの猪。 なんでも今年から罠の規制が厳しくなり、例年どうり獲れるか 危ぶまれていましたが、無事？入荷しました。 ただいま熟成中。 食べ頃は、１１月末から１２月始め位かな。 １２月にも入荷の予定があるので、お問い合わせください。 19年12月 皆様、今年もありがとうございました。 おかげさまで一年を無事終わることが出来そうです。 年内は２９日土曜日まで営業させていただきます。 年明けは５日土曜日のディナータイムからオープンしますので どうぞ、よろしくお願いします。 来年もこの道のように何処までも突っ走ります。 良い年をお迎え下さい。 Copyright（C）2004 COCHU TENCHI Le Climat.All Right Reserved

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